酱香酒的勾兑

2017-8-24 18:54:43
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酱香型白酒:以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,具有酱香风格的白酒。


酱酒的勾调


酱酒的勾调,讲究一至七个轮次酒的完美组合,缺一不可。勾调是利用酒与酒,味与味之间的相互作用,弥补酒体感观上的偏差,让产品标准化,风味更出色,品质更典型。


先来看看一至七轮次酒的特征













在基酒组合的基础上,添加微量调味酒,依靠感官,使酒体酸、甜苦辣涩等诸味协调、丰满、幽雅细腻,风格典型,“色、香、味、格”俱佳,使酒体中酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量达到动态平衡的关键过程。










勾兑与调味是一个整体,功能各不相同,常说:“增香在发酵;提香在蒸馏;成形在勾兑;风格在调味”。因此,勾兑与调味是相辅相成,调味是对基酒精加工,用微量调味酒弥补基酒香气和口味欠缺,是非常精细而微妙的工作。










总之,整个酱香型白酒勾调过程是以酒勾酒,以酒调酒。最终要求其色为无色、清亮、清澈透明,无浮悬物,无浑浊,无沉淀,不显雾色,微黄。其酱香香浓郁, 酱香突出, 放香好, 陈香典型, 芳香悦人,曲香突出,芳香优雅。其味入喉甘冽, 尾净余香, 酒体醇厚,后味怡畅,香味协调, 回味悠长。


PS:


今天我们废话不多说(感觉小编以前说了很多废话),直接上笔记(酸菜)。


1. 麻味酒:可增加老熟。
2.有盐菜味与糊、涩、酸在一起更暴露缺点。
3. 后味带苦的酒可增加基础酒的闻香,但显辛辣,后味微苦。
4.后味带酸的酒可增加基础酒的醇和,也可改进涩味,味醇厚的酒能压涩、压糊。
5.轮次酒随着轮次增大,颜色变黄(由浅变深),粘度变小,一次酒粘度最大。
6.盐菜味酒适当可增加酒体的老熟。
7.咸的酒与苦的酒不能作用在一起,否则有新酒味。
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